Никита Николаев, управител на "Механа" в хотел "Ямская", познава всеки гост на неговото място. Тук се опитват да зачитат вкусовете на клиентите, приготвят разнообразни ястия, включително ястия от руска кухня по стари рецепти. Менюто съдържа ястия, превърнали се в хитове за редовни гости. курорт "Завидово".
Никита, как угаждаш на гостите си? Има ли жар в менюто "Механа"?
- Опитваме се да нахраним гостите си с руска кухня, с малки отклонения. А гърдите са отстъпление, предполагам. По -скоро това е американско ястие. Това е говеждо месо, нарязано на гърди. Месото се готви в продължение на 14 часа при температура 120-130 градуса, затворено. Добавят се чипове. Месото е предварително мариновано в подправки, кои подправки използваме е професионална тайна.
В разрязването на гърдите има ивица мазнини. При готвене се топи, а месото става още по -сочно, парче месо периодично се полива с разтопена мазнина. Следователно гърдата има толкова деликатен вкус, месото буквално се разпада на влакна, топи се в устата.
В Русия те обичат месото и обичат големи порции. Всички наши ястия са големи порции. Сервираме месо в обем от 300 грама. Плюс гарнитура - картофи, кисело зеле, сос от пипер на сметана. Сосът не е пикантен - не бива да прекъсва вкуса на ястието.
Знам, че дори сте се консултирали с ресторантьора Аркадий Новиков относно тънкостите на приготвянето на гърди и сосове за него?
- Да, специално ходихме при Аркадий Новиков, известния ресторантьор, в неговия ресторант „Brisket“. В този момент вече сами правихме гърдите. За нас беше интересно да обменяме опит, да слушаме мнението им за нашите сосове (тогава правехме порто сос на базата на червено вино). Тогава самият Новиков беше в институцията. Бяхме посрещнати топло. Дори ни предложиха да си облечем халати, заведоха ни в кухнята, показаха всички процеси на готвене, пушачката, в която се прави гърдата. Имат скъпо оборудване. Ние сами си направихме пушача, според чертежите. Предложиха ни да опитаме техните сосове. Между другото, техните версии на сосове ми се сториха малко груби, харесва ми повече, когато вкусът на соса само леко допълва вкуса на месото.
Ще се радвам, ако Аркадий Новиков сега дойде в отговор на нашия курорт "Завидово", в "Механа" на хотел "Ямская". С удоволствие ще го почерпим с нашата гърда. Можете да отседнете в хотел Radisson, нашите хотели Yamskaya или бутиков хотел Zavidovo, но ние ви предлагаме вкусен обяд в нашия Traktir. Ще се радваме да видим такива гости!
Brisket наистина е невероятно вкусно ястие, но не е евтино. Често ли го поръчват?
- Ние купуваме месо от качествен доставчик Primbeef, то не е евтино. В допълнение, месото губи около 40 % от теглото си по време на готвене. Следователно цената на храната на това ястие е висока.
Имате още едно вкусно месно ястие - ребра. Каква е тази рецепта?
- Това са свински ребра, те изчезват два часа при същата температура 120-130 градуса. Също и при пушач. Сервирайте със същата гарнитура - картофи, кисело зеле, сос от черен пипер.
Това не е руска кухня, а по -скоро американска. Ние обичаме бирата. Разполагаме с два вида наливна бира: холандската Heineken, светъл лагер, и Affligem, белгийска нефилтрирана бира, плътна цветя. В Русия е обичайно да се яде месо с бира, затова въведохме тези две месни ястия в менюто и те са неизменно популярни.
Винаги ли са налични гърди и ребра? Или са специални ястия и са приготвени по поръчка или за някои празници, събития?
- През сезона купуваме 15-20 килограма говеждо месо и същото количество свински ребра на седмица. И всичко това се изяжда. Като цяло винаги имаме тези ястия на склад. В името на гърдите и свинските ребра, хората идват при нас специално, ние никога не спираме такива популярни ястия. По принцип не обичам, когато нещо не е в институцията, когато дойда в някой ресторант и ми казват, че няма ястие, което съм избрал, много е неприятно и разстройващо. Вярвам, че ако дадено ястие е посочено в менюто, то то трябва да е налично, за да може гостът да бъде доволен.
Какво поръчвате най -често?
- Brusket се поръчва много често. Като цяло, най -често поръчват от нас "Brisket", борш и кнедли. Ние правим кнедли сами, ръчно. Нашите гости много обичат борша ни! Опитваме се да гарантираме, че не само вкусът, но и цветът на нашия борш е богат, защото естетиката влияе и на любовта ни към храната.
Какви ястия от стара руска кухня, може би рецепти на ярославски готвачи, използвате?
- В менюто ни има котлети от щука. Те са много популярни. В края на краищата това е наистина вкусно ястие и дори стара рецепта. В нашето ежедневие рядко ядем това: не всеки ще готви котлети от щука у дома. И като наш гост, турист има чудесна възможност да опита това ястие. И атмосферата е привлекателна.
Каймата, използвана за котлети от щука, съдържа риба, щуки филета и малко хляб. Ние купуваме риба; трудно е да се намерят големи количества от местни доставчици. Купуваме щука за котлети и сьомга за пържоли и салати.
Имате много вкусни ликьори - още една особеност на "Traktir". Това твоята рецепта ли е?
- Рецептата за тинктури е наша, приготвям ги сама. Редовният ни комплект е хрян, лимончело, череши, боровинки и касис. Вече започнахме да сервираме още две нови настойки: грейпфрут и фейхоа. Но това са сезонни настойки: тези плодове не понасят добре замръзване, затова приготвяме тези настойки от пресни плодове.
Обикновено правим 10-15 литра тинктура наведнъж. Той се продава за един месец във високия сезон или 2-3 месеца през ниския сезон. Ние продаваме нашите тинктури, за да ги вземете за спомен. Имаме маркова бутилка "Ямская" с гравиране, готова тинктура струва 2 хиляди рубли.
Чайовете, които сервирате в Traktir, също се варят по руски рецепти?
- Можете да кажете „да“. Имаме доставчик от Твер, който сам отглежда чай от Иван и тази напитка е популярна сред нас. Ние правим смес: иван чай, лимон, мента - във френска преса, но можете да поръчате и чист иван чай в чайник. Има и чайове с боровинки, зърнастец, касис, малини.
Използвате ли био продукти?
- Не в момента, но чуваме постоянни искания за това от нашите гости. Тъй като има търсене, това означава, че определено ще включим органично в менюто. Вече няма въпрос „ще има ли?“Въпросът е „кога“. Искаме да направим това в близко бъдеще. Едва ли ще бъде възможно да се прехвърли изцяло цялото меню към биологични продукти, но дори и не поради високата цена: нашият гост все още е богат клиент. По -скоро поради трудности при доставката и някои технически проблеми. Но възнамеряваме да използваме частично биологично месо и млечни продукти в кухнята си.
Казвате, че има търсене на органични вещества. Интересувате ли се от желанията и впечатленията на вашите гости?
- Да, постоянно общувам с нашите гости. Това не са само гости на курорт Завидово. Местни жители също идват при нас от село Вараксино. И нашите посетители вече ни познават добре, целият ни персонал. Винаги питам нашите гости дали им е харесало, какво още биха искали да опитат в нашето заведение. Затова знам предпочитанията на почти всеки редовен гост и се опитваме да ги следваме.
Вашият "Трактир" се намира в първия хотел "Ямская". Вторият хотел "Ямская" има огромна зала с уютни големи дивани и маси: хранете ли и гостите си тук?
- През високия сезон залата на хотел „Ямска -2“е отворена за нас през цялото време. През зимните празници камината ни гори постоянно, барът работеше - за това бяха разпределени трима допълнителни служители на хотела и механата. Лобито на хотела също ще бъде отворено през лятото. През лятото поставяме маси и на лятната веранда: всеки иска да седне на чист въздух. И обикновено през високия сезон тук имаме постоянна пълна маса.
Ще има ли актуализация на менюто за сезон 2020?
- Да, опитваме се периодично да добавяме нови елементи в менюто. В момента преработваме менюто и след месец то ще бъде актуализирано. Разбира се, всички популярни ястия ще бъдат запазени. Но ще добавим и нови. Например, пълнено зеле. Искаме нашите гости да не знаят наизуст нашето меню, така че винаги да имаме с какво да ги изненадаме и зарадваме.
Никита, ти отдавна ръководиш „Механата”. Разкажете ни кой е вашият персонал, как екипът ви дойде в Завидово?
- Да, аз ръководя "Механа" от година и половина, от откриването на "Ямская". Завършил съм RANEPA, специализирал държавно и общинско управление, и съм работил паралелно с обучението си в университета, от 2012 г. работя в сферата на общественото хранене. Нашият екип беше поканен внезапно в „Завидово“, бързо започнахме да работим, първо с вече съществуващото меню и постепенно направихме свои собствени промени. Целият състав на нашия "Трактир" е от Конаково, добри специалисти.
Съпругата ми е учителка по английски по образование, но дойде с мен и работи в „Механата” като сервитьорка. Ние сме от Твер, но ходя там само няколко пъти седмично, прекарваме почти всички дни тук, в Завидово, затова решихме, че съвместната работа ще ни помогне да прекарваме повече време заедно.
На много места по стените има снимки на известни личности, които са били там. Искате ли да започнете такава традиция? В края на краищата известни личности идват да вечерят и в „Механата”
- Ние не правим това нарочно. Наистина често имаме известни актьори, водещи на основните телевизионни канали, бизнесмени и така нататък. Но ние разбираме, че те идват при нас, за да се отпуснат, да си починат, не искат да бъдат разпознати. Не бихме искали те да се чувстват отново като звезди. Те са просто наши гости - всеки гост ни е скъп. Радваме се, че при нас са удобни, уютни, вкусни и лесни.
